【清酒入門】關於清酒您該懂的六件事，初學清酒必看!

清酒在這兩三年真是越來越火熱，台北居然有了10幾間只賣sake的sake bar。

阿東自己覺得清酒或許比葡萄酒更容易讓人容易接受，或許大多人對於日本，比起歐美更有種親切感，也可能因為酸度比葡萄酒來的低，原料更是我們的主食「米」。

那到底什麼是清酒?關於清酒你想知道什麼事?

此篇文章，阿東會以銷售清酒，最常碰到消費者問的幾個問題作為主軸，其中的內容包括：

1. 什麼是清酒
2. 清酒該認識的知名品牌
3. 清酒的原料&酒米介紹
4. 清酒的種類
5. 清酒該如何喝及搭餐
6. 清酒可以放多久以及保存方式

如果你對這些内容有興趣，那就跟阿東一起探索下去吧！

什麼是清酒?

清酒又稱日本酒，在日本酒稅法中，其定義如下：

• 以米、米麴、水為原料進行發酵，然後過濾的東西(酒精度不超過22%)
• 以米、米麴、水以及清酒酒粕或其他規定之物品為原料進行發酵，然後榨取出的液體

由以上兩點，清酒的必要定義為

1. 必須使用米
2. 必須壓榨

那清酒在所有的酒類中，它又歸類在哪一類呢?
關於酒種分類可以看這一篇：市面上的酒是怎麼分類的?

清酒是屬於釀造酒，和啤酒、葡萄酒、cider一樣。不過在這些釀造酒中，他們的做法是又有些許不同的！
清酒是複發酵中的並行複發酵，為何叫複發酵?
因為發酵需要糖才能發酵產生酒精，米沒有糖但是它有澱粉，因此要藉由米麴把大分子的澱粉轉化為小分子的糖，2段的步驟因此稱為「複」發酵

那什麼是「並行」複發酵?
有並行就有單行，所謂的單行就像是啤酒的作法，麥芽和水先在容器A做糖化，糖化完後到容器B做發酵。
但清酒是糖化及發酵在同一個容器中完成，因此稱為「並行」複發酵。
全世界的酒中，唯有清酒是這樣的做法，也因次清酒有著比一般釀造酒高的酒精度，因為能量較沒有轉移、損耗。

清酒該認識的知名品牌

獺祭 Dassai：

獺祭現在在台灣的品牌知名度，算是第一名了，既使是不喝酒的人都或多或少聽過。
不過獺祭也是有個醜小鴨翻身的故事。

獺祭的藏元(酒廠老闆)—櫻井博志，在1984年時回到家中接手「旭酒造」，當時日本酒市場年年下滑，而當時日本最受歡迎的是普通酒及純米酒(口味較厚重粗曠的類型)。
櫻井博志便想做大吟釀(細緻優雅口感的類型)，區隔出市場。但因為大吟釀較費工，成本較高、賣價較高。
一開始在山口縣鄉下賣，不被眾人所買單，之後改到東京去賣，本想說東京的消費所得較高，但還是沒有被買單。

後來櫻井博志想說，既然日本國內不買單，就嘗試外銷吧!沒想到獺祭在歐洲市場掀起一陣旋風，甚至得過最多顆米其林星星的侯布雄說：「清酒比紅白酒更適合搭法餐」。獺祭也紅回了日本 ，直到幾年前美國總統歐巴馬訪日，日本總理安倍晉三贈送日本清酒「獺祭二割三分」給歐巴馬，更是讓獺祭一炮而紅。

買酒專家的蘇格登：點我逛逛

久保田：

久保田在日本就像金車的伯朗咖啡在台灣一樣的存在，是一個非常老字號的品牌。久保田是朝日酒造旗下的品牌，它非常注重在地化， 水和酒米皆來自於新潟縣，選用硬度最低的軟水，造就其清爽的口感，其酒米則是酒米之后—五百万石，酒質柔順、清麗優雅。

月桂冠：

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14代：

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新政酒造：

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而今：

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清酒的原料&酒米介紹

簡單來說，清酒的原料有三種 ， 米、水跟微生物(麴與酵母) 。其中米佔了20%，水佔了約80%

1.清酒原料 米：

米的主要成分

剛收穫且未經過加工的米稱為糙米or玄米Genmai(日文)，其成分如下：

• 70-75%碳水化合物(澱粉)(醣)。製酒過程中可轉換為葡萄糖。
• 7-8%蛋白質。製酒過程中可轉換為胺基酸。
• 2%脂質。多分布在胚芽以及米糠。其中的不飽和脂肪酸跟飽和脂肪酸會影響香氣。
• 1%礦物質。例如鉀、磷、鎂、鈣等。有助於酵母菌及麴菌的成長。
• 水溶性維生素B

其中蛋白質含量影響了非常大的清酒口感。因為胺基酸是旨味(鮮味)的來源，一種讓食物感覺好吃的味覺。
清酒是所有酒種中含量最高的，如果以清酒、紅酒、啤酒的比例來看，約是8:3:1。
關於旨味(鮮味)可以看這篇→人類的五種味覺感受，甜、鹹、苦、酸和鮮

精米度(精米步和度,Semailbuai)

由於米的外側雜質較多，直接釀酒會形成雜味甚至苦澀感，因此在釀酒之前都會將外側做一定比例的削除，剩下拿來釀酒的比例就稱為精米步合度。也是特定名稱酒的分類依據之一。

千粒重(Senryuju)

用來測量米粒大小的單位，它指的是1000粒米的重量。一般食用米大約都在24g以下，釀酒米則多為25-30g左右。

心白(Shinpaku)

心白是指米粒中間呈現白色不透明的部分。成分多半是澱粉質，相較於外側組織較微軟，因此在發酵階段，麴菌的菌絲較容易進入內部進行作用，有助於醣化及發酵的工程。

酒造好適米(Syuzou-Kotekimai)

在日本，有別於一般的食用米，作為日本酒原料的米稱作酒造用米，簡稱「酒米」，其中品質最佳的稱作「酒造好適米」。
其主要特色為

1. 顆粒大(千粒重25~30g)
2. 有心白部分
3. 蛋白質與脂肪含量低
4. 吸水性佳
5. 蒸煮後外硬內軟

目前酒造好適米的品種約有100多種，只佔全體稻米生產量的1%，以下介紹6款最出名的酒造好適米

• 山田錦(Yamadanishiki)：比賽評鑑酒中，約85%是山田錦，它穩定、口感飽滿、好塑造，主要產於兵庫縣、岡山、九州。
• 五百万石(Gohyakumangoku)：主要調性是清爽柔順的，主要產於北陸地區，新瀉、福井、富山、石川縣。
• 美山錦(Miyamanishiki)：也是清爽調性，但味道飽滿，主要產於長野縣及東北地方。
• 雄町(Omachi)：最老的酒米，其口感厚實、飽滿，複雜且有層次，主要產於岡山縣。
• 出羽燦燦(Dewasansan)：甘甜俐落的口感，主要產於山形縣。
• 愛山：酒米中單價最高的，口感前中段乾淨、柔順、優雅，中後段收尾俐落、短(清酒喜歡收尾短的，尾韻長複雜反而影響搭餐)

2.清酒原料 水

日本清酒的成分約有80%是水 ， 而在釀酒過程中，水的使用量約是米的50倍，因此要釀造優質的日本清酒，水質佔了相當重要的地位。相較於米可以透過購買的方式取得，水只能仰賴水源地或是河川的供應，因此日本的酒造位置多半位於有優良水質的地區。

水的硬度

不同的礦物質會賦予水質不同的味道與質地，有的水喝起來微甜甘口，有的水喝下去特別滑順卻沒有味道，這些都是水質內含的礦物質所造成的差別，根據礦物質的比例，我們可以將水分成硬水跟軟水兩種。

水的硬度對於酒的味道會有很大的影響，軟水釀造的酒口感較輕盈滑順，屬於甘口口感，以京都伏見的酒為代表 ， 又稱女酒。相反的，硬水釀造的酒則口感俐落，且酸的表達較明顯，屬於辛口口感，以兵庫灘地區的宮水最為知名，釀造出的酒又稱男酒。

3.清酒原料 釀酒相關微生物

所有酒類都需要微生物的作用才能生成酒精，清酒也是如此。下面介紹三種主要微生物及其功能。

1.麴菌：麴菌所產生的酵素中，「澱粉酶」將澱粉質糊化， 「 葡萄糖澱粉酶 」 則將糊化的澱粉質分解成糖，是黴菌的一種。

2.酵母：酵母主要功能是藉由發酵作用，將糖分轉化成酒精與二氧化碳，發酵的過程中，一般酵母生長溫度約在20~30°C，而清酒的酵母即便是在低溫狀態下也能作用(例如吟釀酒的發酵溫度約在10 °C )。酸鹼值偏好在PH4~6之間。

3.乳酸菌：主要存在於生酛系(一種輕酒的作法)酒母之中，在發酵過程會另外產生乳酸，對酒的風味會有顯著的影響。

清酒的種類

清酒的主要分類

根據日本酒業類組合法的規定，優等的清酒可以給予特定名稱，總共有兩大類(兩大類外都歸類為普通酒)

1. 純米酒系
2. 本釀造酒系

純米酒系與本釀造酒系的差別在於，本釀造酒系可以加入規定量內的蒸餾食用酒精 。
一般台灣人可能會覺得有加入食用酒精不好，但其實有加入蒸餾食用酒精的本釀造酒系，喝起來相較於純米酒系更清爽、更耐喝，純米酒系的口感則是較厚實 。

在純米酒系及本釀造酒系中，又依據精米步合度，共分成了8類。另外，由於在釀酒過程中，基於酵母的選擇、發酵的溫度(低溫)，產生華麗濃郁的果香或花香，日文稱為吟釀香，因此其中部分又被稱為吟釀系，可參考以下表格。

清酒該如何喝及搭餐

清酒常見的杯子

俗話說工欲善其事，必先例其器，在知道怎麼喝清酒之前，得先有正確的酒杯，較為常見的是：

1.蛇目豬口杯：在不同過濾階段、或不同熟成階段的清酒，會呈現出程度不等的青黃色澤，因杯底附上的兩個藍色圈圈與青黃的色澤呈鮮明的對比，讓杜氏(酒造中生產清酒的人)能夠輕易地辨識酒質。

2.葡萄酒杯：這是阿東最建議的清酒用杯子了，葡萄酒杯開闊的杯型，使酒和空氣接觸的面積放大，可以讓香氣更直接表現出來，白酒杯較少的容量，讓在杯子中的清酒在回溫之前就能喝完，和白葡萄酒有著異曲同工之妙。

3.ISO品飲杯：這就是各種評鑑比賽專用的杯子了，其實葡萄酒、威士忌、清酒，甚至咖啡、茶都可以用這個杯子，它能最客觀的展現一支酒，不過其實它的香氣就沒辦法像葡萄酒杯那樣，完全的釋放出來喔。

如何品飲清酒

有了好的杯子，我們可以好好來品清酒了。其實滿像品飲葡萄酒一樣，也是看其外觀，聞其香氣，再感受在口中的風味。

外觀：
A.清澈度:首先觀察清澈與否，若呈現不透明狀態，可能品質上有瑕疵。
B.色澤:多數清酒為無色透明，或略帶微黃色，熟成酒則呈現琥珀色。
C.黏稠度:可觀察酒液在杯內的黏附情況，酒精度或是糖量越高的話，黏著度也會提高。

香氣：
A.強度:是否有明顯的原料或吟釀香(花果香) 。
B.複雜度:該酒種是單一香氣還是多層次香氣。
C.香味舉例:透過嗅覺經驗，表達出類似具體例子。例如蘋果、蘑菇、優格等。
D.主香氣:找出具體香氣之後，就可以描述主香氣類別。例如該酒款有淡淡百合花香，那主香氣就是花香。

風味：
A.強度:這裡指的是口中瞬間的口感，例如有強烈的酸味或甜味，則強度是高的。
B.複雜度:口感上是呈現清爽或濃郁，酒體是輕盈或厚實。
C.甜度或苦度:即甘口或辛口。
D.濃烈度:指酒在口中時，香氣傳遞到鼻中的程度。
E.餘韻:酒液入喉後，殘留在舌頭上的味覺停留的長短。特別是「旨味(Umami)」

清酒的餐酒搭配原則

清酒的多元性與包容性幾乎可以搭配各種類別的食物，和食、西餐、中式料理，甚至麵包、乳酪、水果等，能有非常多的可能性。
大方向來說，清酒與食材的搭配，多以「協調」為原則：

• 輕盈的酒質適合清單的料理
• 柔順的酒質適合柔順口感的料理
• 清爽香氣的酒質適合清爽的料理
• 濃郁香氣的酒適合輕微炙烤的料理
• 橘子系香味的酒適合類似風味的料理

那如何比較容易地做餐酒搭配呢?
日本清酒以「香氣的種類」及 「 風味的濃淡 」簡單分類為四大類型，我們也可以藉由這四大類型去做初步的餐酒搭配指南喔。

1. 果香型(薰酒)
   
   香氣表現：華麗的香氣，以水果類與花香為代表。
   風味表現：水潤感帶有甜味、澄澈的酒體。
   代表類型：主要為大吟釀、吟釀。
   
   適合餐點
   ·蔬菜類：蔬菜天婦羅、香草沙拉、水果沙拉、青木瓜沙拉
   ·海鮮：海鮮沙拉、清蒸白魚、清蒸扇貝、螃蟹炒蛋
   ·肉類：香草烤雞、牛肉片
   ·其他：番茄羅勒馬札瑞拉起司、新鮮番茄醬義大利麵
   
2. 輕快型(爽酒)
   
   香氣表現：沉穩的、礦物質感、柑橘類水果。
   風味表現：滑順的、輕快的、俐落的口感。
   代表類型：主要為本釀造系，經過火入(低溫殺菌)處理的酒款。
   
   適合餐點
   ·蔬菜類：毛豆、水煮蘆筍、高麗菜捲
   ·海鮮：白魚生魚片、生蠔、鮮蝦涼拌、蝦餃、水煮螃蟹、炸蝦
   ·肉類：雞肉串燒(佐鹽與檸檬)、橄欖油炒雞肉
   ·其他：豆腐料理、蒸蛋、蕎麥涼麵、和菜、餛飩湯
   
3. 旨味型(醇酒)
   
   香氣表現：以原料米為主體的香氣，部分酒款亦有乳製品的調性。
   風味表現：米的飽滿旨味，圓潤豐富的口感。
   代表類型：主要為純米酒，生酛及山廢類型酒款。
   
   適合餐點
   ·蔬菜類：什錦雜炒、薯條、起司、烤茄子
   ·海鮮：鮪魚生魚片、海鮮焗烤、烤生蠔、法式海鮮什燴
   ·肉類：雞肉串燒、牛排、烤肉
   ·其他：墨魚通心麵、西班牙煎蛋捲、中式炒麵
   
4. 熟成型(熟酒)
   
   香氣表現：堅果類，乾果等濃醇香氣。
   風味表現：具有層次跟深度，尾韻長，帶些許黏性。
   代表類型：長期熟成類型酒款。
   
   適合餐點
   ·蔬菜類：醬燒鰻魚、炸魚片佐辣椒醬
   ·肉類：壽喜燒、炒鵝肝、羊肉串、印度烤雞、小羊排、北京烤鴨
   ·其他：熟成起司、炒蘑菇、麻婆豆腐
   
   
   

清酒可以放多久以及保存方式

我們已經知道清酒屬於釀造酒，釀造酒是會隨著時間、酒與氧氣的接觸再做變化的。這邊我們要先知道，同為釀造酒的葡萄酒，在標註年份日期上和清酒有不同的意義。

葡萄酒會標註的是葡萄採收、釀造的年份，至於最佳的賞味期則由消費者們自行判定。
清酒標示的製造年月，則是指清酒釀好、裝瓶準備賣給消費者的時候，酒造亦認定這個時間點是最佳賞味期!這是酒造想讓消費者得到的口感及香氣。

那清酒的製造年月，隔多久後，清酒就不能喝了呢?

阿東認為只要保存得好，1年半內都是沒問題的，雖然一般清酒是建議新鮮喝，但其實放久了，它也不是壞了，可能會多了一些熟成的味道而已。有些人甚至是喜歡後來的熟陳味呢，若真的不喜歡就拿來做料理酒吧。

清酒該怎麼保存?

清酒怕兩件事，一是紫外線，二是高溫。

紫外線有可能來自於陽光也可能來自於日光燈管，如果你看到的酒瓶是深色的瓶子，那就是為了能較好的阻絕紫外線，如果是透瓶的瓶子，就可以考慮用報紙做包覆，阻絕紫外線喔。

至於存放的溫度！基本上清酒建議儲存於-5℃~10 ℃間，但還是有些酒體比較強壯的清酒，可以放在比較冷涼的角落就好，像是純米酒、火入過本釀造、普通酒等。如果搞不清楚這些分類，就全部丟冰箱吧。

清酒開瓶後可以放多久如何保存?

因為開瓶後，清酒就和空氣大量的接觸，就會開始劣化、酸化。阿東建議開瓶後就在3-5天內把它喝完!
如果你想要在開瓶後讓它的壽命再長一點的話，可以用類似紅酒抽真空的器具，來阻絕氧氣與清酒的接觸。另外開瓶後的清酒，記得直立的放回冰箱，因為直立放，酒液與空氣的接觸面積比較小，氧化的速度會稍微慢一點喔。

若還有什麼問題，歡迎加入買酒專家LINE，和我們做詢問喔!