【新手指南】清酒全攻略!超簡單清酒入門文,搞清楚精米步合度、本釀造、吟釀、辛口、甘口等清酒關鍵字。 - 買酒專家

【新手指南】清酒全攻略!超簡單清酒入門文,搞清楚精米步合度、本釀造、吟釀、辛口、甘口等清酒關鍵字。

sake learn 18

清酒在這兩三年真是越來越火熱,台北居然有了10幾間只賣sake的sake bar。
東哥自己覺得清酒或許比葡萄酒更容易讓人容易接受,或許大多人對於日本,比起歐美更有種親切感
也可能因為酸度比葡萄酒來的低,原料更是我們的主食「米」。

那到底什麼是清酒?關於清酒你想知道什麼事?

此篇文章,東哥會以銷售清酒,最常碰到消費者問的幾個問題作為主軸,其中的內容包括:

  1. 什麼是清酒
  2. 清酒該認識的知名品牌
  3. 清酒的原料&酒米介紹
  4. 清酒的種類
  5. 清酒該如何喝及搭餐
  6. 清酒可以放多久以及保存方式

如果你對這些内容有興趣,那就跟東哥一起探索下去吧!

什麼是清酒?

清酒又稱日本酒,在日本酒稅法中,其定義如下:

  • 以米、米麴、水為原料進行發酵,然後過濾的東西(酒精度不超過22%)
  • 以米、米麴、水以及清酒酒粕或其他規定之物品為原料進行發酵,然後榨取出的液體

由以上兩點,清酒的必要定義為

  1. 必須使用米
  2. 必須壓榨

那清酒在所有的酒類中,它又歸類在哪一類呢?
關於酒種分類可以看這一篇:市面上的酒是怎麼分類的?

清酒是屬於釀造酒,和啤酒、葡萄酒、cider一樣。不過在這些釀造酒中,他們的做法是又有些許不同的!
清酒是複發酵中的並行複發酵,為何叫複發酵?
因為發酵需要糖才能發酵產生酒精,米沒有糖但是它有澱粉,因此要藉由米麴把大分子的澱粉轉化為小分子的糖,2段的步驟因此稱為「複」發酵

那什麼是「並行」複發酵?
有並行就有單行,所謂的單行就像是啤酒的作法,麥芽和水先在容器A做糖化,糖化完後到容器B做發酵。
但清酒是糖化及發酵在同一個容器中完成,因此稱為「並行」複發酵。
全世界的酒中,唯有清酒是這樣的做法,也因次清酒有著比一般釀造酒高的酒精度,因為能量較沒有轉移、損耗。

清酒該認識的知名品牌

獺祭 Dassai:

獺祭現在在台灣的品牌知名度,算是第一名了,既使是不喝酒的人都或多或少聽過。
不過獺祭也是有個醜小鴨翻身的故事。

獺祭的藏元(酒廠老闆)—櫻井博志,在1984年時回到家中接手「旭酒造」,當時日本酒市場年年下滑,而當時日本最受歡迎的是普通酒及純米酒(口味較厚重粗曠的類型)。
櫻井博志便想做大吟釀(細緻優雅口感的類型),區隔出市場。但因為大吟釀較費工,成本較高、賣價較高。
一開始在山口縣鄉下賣,不被眾人所買單,之後改到東京去賣,本想說東京的消費所得較高,但還是沒有被買單。

後來櫻井博志想說,既然日本國內不買單,就嘗試外銷吧!沒想到獺祭在歐洲市場掀起一陣旋風,甚至得過最多顆米其林星星的侯布雄說:「清酒比紅白酒更適合搭法餐」。獺祭也紅回了日本 ,直到幾年前美國總統歐巴馬訪日,日本總理安倍晉三贈送日本清酒「獺祭二割三分」給歐巴馬,更是讓獺祭一炮而紅。

久保田:

久保田在日本就像金車的伯朗咖啡在台灣一樣的存在,是一個非常老字號的品牌。久保田是朝日酒造旗下的品牌,它非常注重在地化, 水和酒米皆來自於新潟縣,選用硬度最低的軟水,造就其清爽的口感,其酒米則是酒米之后—五百万石,酒質柔順、清麗優雅。

月桂冠:

撰寫中…

十四代:

撰寫中…

新政酒造:

撰寫中…

清酒的原料&酒米介紹

簡單來說,清酒的原料有三種 , 米、水跟微生物(麴與酵母) 。其中米佔了20%,水佔了約80%

1.清酒原料 米:

米的主要成分

剛收穫且未經過加工的米稱為糙米or玄米Genmai(日文),其成分如下:

  • 70-75%碳水化合物(澱粉)(醣)。製酒過程中可轉換為葡萄糖。
  • 7-8%蛋白質。製酒過程中可轉換為胺基酸。
  • 2%脂質。多分布在胚芽以及米糠。其中的不飽和脂肪酸跟飽和脂肪酸會影響香氣。
  • 1%礦物質。例如鉀、磷、鎂、鈣等。有助於酵母菌及麴菌的成長。
  • 水溶性維生素B

其中蛋白質含量影響了非常大的清酒口感。因為胺基酸是旨味(鮮味)的來源,一種讓食物感覺好吃的味覺。
清酒是所有酒種中含量最高的,如果以清酒、紅酒、啤酒的比例來看,約是8:3:1。
關於旨味(鮮味)可以看這篇→人類的五種味覺感受,甜、鹹、苦、酸和鮮

精米度(精米步和度,Semailbuai)

由於米的外側雜質較多,直接釀酒會形成雜味甚至苦澀感,因此在釀酒之前都會將外側做一定比例的削除,剩下拿來釀酒的比例就稱為精米步合度。也是特定名稱酒的分類依據之一。

千粒重(Senryuju)

用來測量米粒大小的單位,它指的是1000粒米的重量。一般食用米大約都在24g以下,釀酒米則多為25-30g左右。

心白(Shinpaku)

心白是指米粒中間呈現白色不透明的部分。成分多半是澱粉質,相較於外側組織較微軟,因此在發酵階段,麴菌的菌絲較容易進入內部進行作用,有助於醣化及發酵的工程。

酒造好適米(Syuzou-Kotekimai)

在日本,有別於一般的食用米,作為日本酒原料的米稱作酒造用米,簡稱「酒米」,其中品質最佳的稱作「酒造好適米」。
其主要特色為

  1. 顆粒大(千粒重25~30g)
  2. 有心白部分
  3. 蛋白質與脂肪含量低
  4. 吸水性佳
  5. 蒸煮後外硬內軟

目前酒造好適米的品種約有100多種,只佔全體稻米生產量的1%,以下介紹6款最出名的酒造好適米

  • 山田錦(Yamadanishiki):比賽評鑑酒中,約85%是山田錦,它穩定、口感飽滿、好塑造,主要產於兵庫縣、岡山、九州。
  • 五百万石(Gohyakumangoku):主要調性是清爽柔順的,主要產於北陸地區,新瀉、福井、富山、石川縣。
  • 美山錦(Miyamanishiki):也是清爽調性,但味道飽滿,主要產於長野縣及東北地方。
  • 雄町(Omachi):最老的酒米,其口感厚實、飽滿,複雜且有層次,主要產於岡山縣。
  • 出羽燦燦(Dewasansan):甘甜俐落的口感,主要產於山形縣。
  • 愛山:酒米中單價最高的,口感前中段乾淨、柔順、優雅,中後段收尾俐落、短(清酒喜歡收尾短的,尾韻長複雜反而影響搭餐)

2.清酒原料 水

日本清酒的成分約有80%是水 , 而在釀酒過程中,水的使用量約是米的50倍,因此要釀造優質的日本清酒,水質佔了相當重要的地位。相較於米可以透過購買的方式取得,水只能仰賴水源地或是河川的供應,因此日本的酒造位置多半位於有優良水質的地區。

水的硬度

不同的礦物質會賦予水質不同的味道與質地,有的水喝起來微甜甘口,有的水喝下去特別滑順卻沒有味道,這些都是水質內含的礦物質所造成的差別,根據礦物質的比例,我們可以將水分成硬水跟軟水兩種。

水的硬度對於酒的味道會有很大的影響,軟水釀造的酒口感較輕盈滑順,屬於甘口口感,以京都伏見的酒為代表 , 又稱女酒。相反的,硬水釀造的酒則口感俐落,且酸的表達較明顯,屬於辛口口感,以兵庫灘地區的宮水最為知名,釀造出的酒又稱男酒。

3.清酒原料 釀酒相關微生物

所有酒類都需要微生物的作用才能生成酒精,清酒也是如此。下面介紹三種主要微生物及其功能。

1.麴菌:麴菌所產生的酵素中,「澱粉酶」將澱粉質糊化, 「 葡萄糖澱粉酶 」 則將糊化的澱粉質分解成糖,是黴菌的一種。

2.酵母:酵母主要功能是藉由發酵作用,將糖分轉化成酒精與二氧化碳,發酵的過程中,一般酵母生長溫度約在20~30°C,而清酒的酵母即便是在低溫狀態下也能作用(例如吟釀酒的發酵溫度約在10 °C )。酸鹼值偏好在PH4~6之間。

3.乳酸菌:主要存在於生酛系(一種輕酒的作法)酒母之中,在發酵過程會另外產生乳酸,對酒的風味會有顯著的影響。

清酒的種類

清酒的主要分類

根據日本酒業類組合法的規定,優等的清酒可以給予特定名稱,總共有兩大類(兩大類外都歸類為普通酒)

  1. 純米酒系
  2. 本釀造酒系

純米酒系與本釀造酒系的差別在於,本釀造酒系可以加入規定量內的蒸餾食用酒精 。
一般台灣人可能會覺得有加入食用酒精不好,但其實有加入蒸餾食用酒精的本釀造酒系,喝起來相較於純米酒系更清爽、更耐喝,純米酒系的口感則是較厚實 。

在純米酒系及本釀造酒系中,又依據精米步合度,共分成了8類。另外,由於在釀酒過程中,基於酵母的選擇、發酵的溫度(低溫),產生華麗濃郁的果香或花香,日文稱為吟釀香,因此其中部分又被稱為吟釀系,可參考以下表格。

精米步合度/使用原料‧米、米麴 ‧米、米麴
‧規定量內的蒸餾酒精
‧米、米麴
‧規定量內的蒸餾酒精
‧其他成分
無規定1.純米酒普通酒
70%以下5.本釀造酒普通酒
60%以下2.特別純米酒
3.純米吟釀酒
6.特別本釀造酒
7.吟釀酒
普通酒
50%以下 4.純米大吟釀酒 8.大吟釀酒 普通酒
【1~4為純米酒系】 【 5~8為本釀造酒系 】 【普通酒系】
【 3.4.7.8為吟釀酒系】

清酒的辛口與甘口

除了上述分類,在味覺的感受方面,我們常常形容酒是辛口還是甘口!
所謂的辛口、甘口就是酒在舌頭時,感受到的甜度。越甜就是越甘口,越不甜就是越辛口,也就是葡萄酒中所說的dry(不甜)。

辛口、甘口不能代表酒的含糖量,因為酒的酸度、濃郁度、 喝的溫度、 酒精感,亦或是搭配的食物,都會影響酒在口中感受到的甜度,再來甜度也不完全來自於糖份,清酒中有胺基酸,會帶來旨味&鮮味(Umami),那是一種鹹鹹甜甜的感覺。若想要知道清酒的真實含糖量,可以參考「日本酒度」。

所謂日本酒度,就是用來表示清酒糖分含量比重的測量數值。「-」負數表示糖含量大,「+」正數表示含糖量少。
它是在酒15℃時測量,若和4℃的水有著同比重時,日本酒度定義為0,比其輕的是正值,比其重的是負值。但酒的比重也會因酒精濃度而產生很大的變化,因此如果不是相同酒精濃度的酒,不可以以日本酒度來比較糖份的多少。

清酒該如何喝及搭餐

清酒常見的杯子

俗話說工欲善其事,必先例其器,在知道怎麼喝清酒之前,得先有正確的酒杯,較為常見的是:

1.蛇目豬口杯:在不同過濾階段、或不同熟成階段的清酒,會呈現出程度不等的青黃色澤,因杯底附上的兩個藍色圈圈與青黃的色澤呈鮮明的對比,讓杜氏(酒造中生產清酒的人)能夠輕易地辨識酒質。

蛇目豬口杯

2.葡萄酒杯:這是東哥最建議的清酒用杯子了,葡萄酒杯開闊的杯型,使酒和空氣接觸的面積放大,可以讓香氣更直接表現出來,白酒杯較少的容量,讓在杯子中的清酒在回溫之前就能喝完,和白葡萄酒有著異曲同工之妙。

白葡萄酒杯

3.ISO品飲杯:這就是各種評鑑比賽專用的杯子了,其實葡萄酒、威士忌、清酒,甚至咖啡、茶都可以用這個杯子,它能最客觀的展現一支酒,不過其實它的香氣就沒辦法像葡萄酒杯那樣,完全的釋放出來喔。

ISO杯

如何品飲清酒

有了好的杯子,我們可以好好來品清酒了。其實滿像品飲葡萄酒一樣,也是看其外觀,聞其香氣,再感受在口中的風味。

外觀
A.清澈度:首先觀察清澈與否,若呈現不透明狀態,可能品質上有瑕疵。
B.色澤:多數清酒為無色透明,或略帶微黃色,熟成酒則呈現琥珀色。
C.黏稠度:可觀察酒液在杯內的黏附情況,酒精度或是糖量越高的話,黏著度也會提高。

香氣:
A.強度:是否有明顯的原料或吟釀香(花果香) 。
B.複雜度:該酒種是單一香氣還是多層次香氣。
C.香味舉例:透過嗅覺經驗,表達出類似具體例子。例如蘋果、蘑菇、優格等。
D.主香氣:找出具體香氣之後,就可以描述主香氣類別。例如該酒款有淡淡百合花香,那主香氣就是花香。

風味:
A.強度:這裡指的是口中瞬間的口感,例如有強烈的酸味或甜味,則強度是高的。
B.複雜度:口感上是呈現清爽或濃郁,酒體是輕盈或厚實。
C.甜度或苦度:即甘口或辛口。
D.濃烈度:指酒在口中時,香氣傳遞到鼻中的程度。
E.餘韻:酒液入喉後,殘留在舌頭上的味覺停留的長短。特別是「旨味(Umami)」

清酒的餐酒搭配原則

清酒的多元性與包容性幾乎可以搭配各種類別的食物,和食、西餐、中式料理,甚至麵包、乳酪、水果等,能有非常多的可能性。
大方向來說,清酒與食材的搭配,多以「協調」為原則:

  • 輕盈的酒質適合清單的料理
  • 柔順的酒質適合柔順口感的料理
  • 清爽香氣的酒質適合清爽的料理
  • 濃郁香氣的酒適合輕微炙烤的料理
  • 橘子系香味的酒適合類似風味的料理

那如何比較容易地做餐酒搭配呢?
日本清酒以「香氣的種類」及 「 風味的濃淡 」簡單分類為四大類型,我們也可以藉由這四大類型去做初步的餐酒搭配指南喔。

  1. 果香型(薰酒)

    香氣表現:華麗的香氣,以水果類與花香為代表。
    風味表現:水潤感帶有甜味、澄澈的酒體。
    代表類型:主要為大吟釀、吟釀。

    適合餐點
    ·蔬菜類:蔬菜天婦羅、香草沙拉、水果沙拉、青木瓜沙拉
    ·海鮮:海鮮沙拉、清蒸白魚、清蒸扇貝、螃蟹炒蛋
    ·肉類:香草烤雞、牛肉片
    ·其他:番茄羅勒馬札瑞拉起司、新鮮番茄醬義大利麵
  2. 輕快型(爽酒)

    香氣表現:沉穩的、礦物質感、柑橘類水果。
    風味表現:滑順的、輕快的、俐落的口感。
    代表類型:主要為本釀造系,經過火入(低溫殺菌)處理的酒款。

    適合餐點
    ·蔬菜類:毛豆、水煮蘆筍、高麗菜捲
    ·海鮮:白魚生魚片、生蠔、鮮蝦涼拌、蝦餃、水煮螃蟹、炸蝦
    ·肉類:雞肉串燒(佐鹽與檸檬)、橄欖油炒雞肉
    ·其他:豆腐料理、蒸蛋、蕎麥涼麵、和菜、餛飩湯
  3. 旨味型(醇酒)

    香氣表現:以原料米為主體的香氣,部分酒款亦有乳製品的調性。
    風味表現:米的飽滿旨味,圓潤豐富的口感。
    代表類型:主要為純米酒,生酛及山廢類型酒款。

    適合餐點
    ·蔬菜類:什錦雜炒、薯條、起司、烤茄子
    ·海鮮:鮪魚生魚片、海鮮焗烤、烤生蠔、法式海鮮什燴
    ·肉類:雞肉串燒、牛排、烤肉
    ·其他:墨魚通心麵、西班牙煎蛋捲、中式炒麵
  4. 熟成型(熟酒)

    香氣表現:堅果類,乾果等濃醇香氣。
    風味表現:具有層次跟深度,尾韻長,帶些許黏性。
    代表類型:長期熟成類型酒款。

    適合餐點
    ·蔬菜類:醬燒鰻魚、炸魚片佐辣椒醬
    ·肉類:壽喜燒、炒鵝肝、羊肉串、印度烤雞、小羊排、北京烤鴨
    ·其他:熟成起司、炒蘑菇、麻婆豆腐


清酒可以放多久以及保存方式

我們已經知道清酒屬於釀造酒,釀造酒是會隨著時間、酒與氧氣的接觸再做變化的。這邊我們要先知道,同為釀造酒的葡萄酒,在標註年份日期上和清酒有不同的意義。

葡萄酒會標註的是葡萄採收、釀造的年份,至於最佳的賞味期則由消費者們自行判定。
清酒標示的製造年月,則是指清酒釀好、裝瓶準備賣給消費者的時候,酒造亦認定這個時間點是最佳賞味期!這是酒造想讓消費者得到的口感及香氣。

葡萄酒年分
清酒製造年月

那清酒的製造年月,隔多久後,清酒就不能喝了呢?

東哥認為只要保存得好,1年半內都是沒問題的,雖然一般清酒是建議新鮮喝,但其實放久了,它也不是壞了,可能會多了一些熟成的味道而已。有些人甚至是喜歡後來的熟陳味呢,若真的不喜歡就拿來做料理酒吧。

清酒該怎麼保存?

清酒怕兩件事,一是紫外線,二是高溫。

紫外線有可能來自於陽光也可能來自於日光燈管,如果你看到的酒瓶是深色的瓶子,那就是為了能較好的阻絕紫外線,如果是透瓶的瓶子,就可以考慮用報紙做包覆,阻絕紫外線喔。

至於存放的溫度!基本上清酒建議儲存於-5℃~10 ℃間,但還是有些酒體比較強壯的清酒,可以放在比較冷涼的角落就好,像是純米酒、火入過本釀造、普通酒等。如果搞不清楚這些分類,就全部丟冰箱吧。

清酒開瓶後可以放多久如何保存?

因為開瓶後,清酒就和空氣大量的接觸,就會開始劣化、酸化。東哥建議開瓶後就在3-5天內把它喝完!
如果你想要在開瓶後讓它的壽命再長一點的話,可以用類似紅酒抽真空的器具,來阻絕氧氣與清酒的接觸。另外開瓶後的清酒,記得直立的放回冰箱,因為直立放,酒液與空氣的接觸面積比較小,氧化的速度會稍微慢一點喔。

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